Pierre Oteiza reçoit le prix de l’association gastronomique Jakitea
À la fin des années 80, avec quelques éleveurs passionnés, cet artisan des Aldudes a contribué à la renaissance d’un porc de race basque qui avait été oublié. L’animal était sur le point de disparaître. Le bas-navarrais produit un des meilleurs jambons du Pays Basque.
Sauvegarder et promouvoir la cuisine traditionnelle basque sans frontière, tout en protégeant le travail des producteurs locaux. C’est tout l’objectif de l’association gastronomique Jakitea créée il y a quinze ans autour notamment de Xabier Zabaleta, le chef du restaurant Aratz à Donostia-Saint Sébastien. Une activité respectueuse et durable, avec davantage de solidarité entre professionnels et consommateurs, et toujours en toute humilité. Ce sont aussi les maîtres mots qui motivent chaque jour les promoteurs du collectif.
Regroupant actuellement une quarantaine de cuisiniers, Jakitea a fêté son gala annuel ce lundi à la cidredie Zabala à Aduna, sur la route de Tolosa en plein cœur de la province du Gipuzkoa. L’occasion de saluer et de récompenser plusieurs professionnels et restaurants pour leur contribution à la préservation de la cuisine traditionnelle basque et la mise en valeur des productions locales.
Pierre Oteiza figure parmi les lauréats. Originaire des Aldudes, en Basse Navarre, ce fils d’agriculteur est aujourd’hui un éleveur et artisan mondialement connu. À la tête d’un réseau d’établissements un peu partout en France, l’homme est considéré comme un des meilleurs charcutiers.
À la fin des années 80 il a découvert l'existence des derniers spécimens de la race de porc basque qu’il a sauvée in extremis avec quelques agriculteurs. En 2019, le jambon Kintoa a reçu une AOP. Pierre Oteiza est une personne reconnue et respectée par les chefs les plus prestigieux.
« Obtenir le prix Jakitea est vraiment un honneur et quelque chose d’important car il permet de resserrer des liens avec le Pays Basque sud. Nous vivons à proximité mais le quotidien nous éloigne trop souvent. Le travail de Jakitea est fondamental pour tisser de nouvelles relations car il est évident que nous sommes tous animés par les mêmes valeurs » sourit Pierre Oteiza. Lors de la remise du prix, le bas navarrais était visiblement ému d’une telle reconnaissance de la part des meilleurs chefs du Pays Basque.
D’autres producteurs d’Iparralde avait également fait le déplacement jusqu’à Aduna, parmi eux les représentants du domaine Arretxea d'Irouléguy et la famille Goicoechea avec sa truite de Banka. « Bien rose, et délicieuse » lâchent les invités à la dégustation.
Le lien entre les professionnels des deux côtés des Pyrénées a été établi grâce au travail de la journaliste gastronomique Catherine Marchand, avec notamment la publication de son livre Sublimes Produits par des Chefs et des Producteurs du Pays Basque, qui pour la première fois met en relation producteurs et cuisiniers.
Cet ouvrage totalement inédit permet la rencontre avec Xabier Zabaleta Kortazar et les chefs de Jakitea.